¿Dónde se originó el guisado?

Un guiso es la cocción en un medio semigraso de uno o varios alimentos. Consiste en preparar los alimentos haciéndolos cocer en una salsa, después de rehogados. El guiso es un proceso culinario que permite recurrir a una gran variedad de ingredientes. Por regla general suelen emplearse los alimentos disponibles en la región, en la temporada o los que son del gusto del cocinero que lo prepara. Si bien el costo de elaboración varía de país a país, se lo considera una preparación económica que no necesita de muchos ingredientes. Esta palabra se empleaba en el castellano de comienzos del siglo XVIII como tipo de cocción por aparecer en el Diccionario de autoridades. En esta época, a la persona que cocinaba se la denominaba. «guisandero». Por regla general, es el nombre genérico dado a un tipo de preparaciones culinarias en las que se cuecen alimentos en una salsa después de haberlos rehogado. Se puede recurrir a cualquier tipo o mezcla de ingredientes, dado que el término "guiso" no contiene ninguna indicación al respecto ni supone ninguna limitación.

Para los cocineros, guisar es cocinar un alimento en un medio semi-graso. La palabra guiso se oficializa unos siglos después al aparecer en el Diccionario de Autoridades, como “la vianda compuesta y aderezada con caldo, especias y otras cosas, a diferencia del asado o frito”. En esa época, a los cocineros también se los llamaba ‘guisanderos’. Los guisos aparecen en todas las cocinas del mundo, ya que platos en apariencia disímiles conservan en su base el mismo método de cocción. La cocina, en definitiva, es, en esencia, la misma a través de los siglos; cambian las materias primas, los utensilios, la tecnología, pero la base de la cocina es la misma. Buseca, frangollo, locro, callos, osobucco o fabada, no son otra cosa que simples guisos. En castellano, la palabra guiso se oficializa unos siglos después al aparecer en el Diccionario de Autoridades, como “la vianda compuesta y aderezada con caldo, especias y otras cosas, a diferencia del asado o frito”. Con la grasa de algún guiso y pigmentos vegetales se pintaron las Cuevas de Altamira. Uno de los primeros libros de la cocina española se titula ‘Libro de los guisados’, editado en 1477, con la autoría del cocinero de la Corte Ruperto de Nola. Esta edición procedía de otra más antigua en catalán, ‘Libre del Coch’. Uno de los métodos de cocción más antiguos, seguramente ya utilizado en la época de las cavernas. Se suele emplear la palabra ‘guiso’, metafóricamente, para referirse a componer u ordenar alguna cosa, en algunos casos poco clara o misteriosa para el común de la gente. Guisar es cocinar un alimento en un medio semi-graso.

Los callos a la andaluza es uno de los guisos más antiguos de Andalucía, con raíces que se remontan a la época medieval. Es un plato de origen humilde, nacido de la cocina de aprovechamiento, en la que se utilizaban las partes menos nobles del animal, en este caso, las tripas o estómagos de la ternera. Los callos son un plato tradicional en muchas regiones de España, pero la versión andaluza tiene características propias. Su origen se vincula a la gastronomía morisco-andalusí, donde se aprovechaban al máximo las vísceras y se condimentaban con especias. Con la llegada de productos americanos como el pimentón y la adaptación a la cocina cristiana tras la Reconquista, el guiso evolucionó hasta lo que conocemos hoy. En Andalucía, los callos han sido siempre un plato popular en ventas, tabernas y casas humildes, especialmente en Sevilla, Cádiz y Granada, donde se servían con pan para aprovechar bien la salsa. A diferencia de los callos a la madrileña, que llevan chorizo y morcilla, los callos andaluces tienen un toque más especiado y a menudo incluyen garbanzos, lo que los hace más cercanos a un potaje. En lo que respecta a sus propiedades nutricionales, cabe destacar que los callos a la andaluza son un plato nutritivo y energético, con una combinación equilibrada de proteínas, grasas y carbohidratos (si se incluyen garbanzos). Al ser un guiso basado en vísceras, tiene un perfil nutricional particular, destacando su aporte de colágeno y minerales. Los callos a la andaluza son un plato nutritivo y sabroso, con beneficios para la piel, las articulaciones y la energía. Sin embargo, conviene consumirlos con moderación en caso de problemas de colesterol o ácido úrico.

Un guiso es un tipo de cocción que recurre a un medio semi-graso. Guiso es un concepto que hace referencia a la comida guisada; es decir, aquella que se prepara con salsa después de haberla rehogado y que suele incluir ingredientes como trozos de carne, papas y diversas especias. Hay registros históricos que demuestran que los guisos ya se consumían en el siglo XV en la región mediterránea. Un guiso comienza con el rehogado de los alimentos. En este paso, se sofríen los alimentos para que se impregne de la grasa y de los condimentos. Hecho esto, se coloca todo en un recipiente con salsa y se cuece la preparación durante un tiempo prolongado. La idea es que todos los ingredientes queden cocidos y con una consistencia adecuada para comer. No existen ingredientes específicos para un guiso ya que no puede hablarse de un único tipo de guiso. Lo habitual es que se utilicen productos locales o de temporada, por lo que su preparación no suele resultar demasiado costosa. A rasgos generales puede decirse que un guiso incluye cereales, verduras, tubérculos, leguminosas y algún tipo de carne. Es frecuente que se incluyan también los denominados fideos guiseros. Algunos guisos muy populares son el puchero, el mondongo y el locro, preparaciones que resultan ideales para el invierno por su elevado contenido calórico. Cada país cuenta con sus propias variedades de guiso, empleando los alimentos más afines a su cultura gastronómica. Es habitual que los guisos se preparen en una olla o un recipiente similar. El guiso de lentejas es un plato muy popular y muy versátil, ya que se puede preparar de muchas maneras. La preparación de un buen guiso de lentejas comienza por la elección de los mejores ingredientes; siempre es preferible reducir la receta a utilizar productos de mala calidad. El primer paso consiste en dejar las lentejas en remojo durante un promedio de 10 horas. Seguidamente, se deben escurrir y dejar listas para ser usadas cuando sea necesario. A continuación se debe calentar un poco de aceite en una sartén a fuego lento y echar, en el siguiente orden, los dientes de ajo, las zanahorias, el pimiento, las cebollas y el tomate, todo picado. Se agrega la hoja de laurel, las setas y los hongos en trozos, y se cuece todo procurando removerlo de vez en cuando, para evitar que se quemen los ingredientes y ayudar a que se ablanden y se mezclen los sabores. Es muy importante que el sofrito quede sabroso y bien cocido antes de proceder con los pasos finales; por eso, para obtener los mejores resultados, no se debe subir el fuego. Cuando las setas y las zanahorias están bien cocidas podemos asumir que el resto de los ingredientes también están a punto; entonces, es el momento de echar las lentejas, condimentar todo y revolver durante un minuto, para que se impregnen de los demás sabores. Luego, se debe agregar una taza mediana de agua caliente y revolver nuevamente. Debe haber suficiente agua para que las lentejas la absorban, pero es importante agregarla poco a poco. Habiendo llegado a este punto, sólo queda revolver cada tanto, agregar agua caliente cuando el guiso se note poco húmedo, y esperar a que las lentejas terminen de prepararse.

El guiso es uno de los platos más emblemáticos y reconfortantes en la gastronomía mundial. El guiso nace en las primeras sociedades agrícolas como una solución práctica para maximizar ingredientes locales y de temporada. Cocinar carnes duras y vegetales en cocciones largas, ya sea en fogones o vasijas de barro, permitía ablandar alimentos y concentrar sabores, creando platos nutritivos y abundantes a partir de sobras o ingredientes limitados. Con la expansión del comercio y la mejora en técnicas culinarias, el guiso se diversificó y adaptó a los ingredientes y sabores locales. Hoy, el guiso vuelve a ocupar un lugar privilegiado en la alta cocina y el consumo consciente. Chefs contemporáneos reivindican el guiso como técnica que realza la calidad y complejidad de los ingredientes mediante la cocción lenta. La tendencia hacia comidas caseras y reconfortantes refuerza su imagen como símbolo de autenticidad, salud y tradición, mientras restaurantes gourmet lo reinventan sin perder su esencia. Más allá del plato, el guiso es un ritual que une a familias y comunidades. Prepararlo implica cuidado, dedicación y conexión, valores que se reflejan en medios de comunicación, blogs y redes sociales, donde el guiso continúa siendo un ícono de confort y pertenencia.