¿Cuál es la historia de las sopas y guisos?

La sopa, en todas sus modalidades, es un alimento que suele pasar desapercibido, pero tiene una historia amplia, pues con ella nacieron en París los restaurantes modernos en el siglo XVIII e incluso Andy Warhol dedicó a las latas de Campbell's una de sus obras más emblemáticas. Dice Toni Massanés, director de la Fundación Alícia -que promueve una mejor alimentación y ensalza el patrimonio gastronómico de los territorios- que las sopas han caído en desgracia por no ser muy "instragrameables" y porque la falta de tiempo nos hace más proclives a un picoteo rápido que a sentarnos ante un plato hondo a abordar con cuchara. Quizá la sopa arrastre su condición de ayuda a los enfermos -"porque al hervir están higienizadas, hidratan y reponen las sales que se pierden por el sudor provocado por la fiebre", recuerda Massanés- pero un mensaje más contemporáneo en su favor es que es un arma contra el desperdicio alimentario y el máximo aprovechamiento de las propiedades nutritivas de los ingredientes. De origen indeterminado, su nacimiento se asocia a la aparición de la alfarería durante el Neolítico, lo que permitió disponer de recipientes donde hervir en agua alimentos crudos, y sus primeras referencias escritas se encuentran en el Código de Hammurabi (antigua Mesopotamia). Aunque alimentó a muchos pobres -la sopa boba no requería mucho presupuesto y se aprovechaban huesos y sobras- también fue apreciada en mesas cortesanas: a Enrique IV le encantaba la sopa de gallina y ternera y a María Antonieta la de col. De la sopa dijo el gastrónomo francés Billat-Savarin que era un alimento "sano, ligero, nutritivo, que sienta bien a todos y alegra el estómago" y el saber popular que "nunca enfada y pone la cara colorada".

Primero fue el caldo, luego la sopa y su origen se remonta al Paleolítico. Un informe de Knorr revela historias y entretelones para conocer cómo nació uno de los platos más versátiles de la mesa argentina. La historia se remonta al Paleolítico, período en el cual nuestros ancestros comenzaron a sumergir vegetales y trozos de carne en agua caliente. La adición de diversos ingredientes y de condimentos fue enriqueciendo los sabores y las texturas de los caldos, dando forma a las sopas. Con el tiempo, las distintas culturas fueron incorporando a la sopa los alimentos que tenían a su disposición, dando lugar a platos arraigados profundamente en la historia culinaria de ciudades, regiones y países. Existen sí algunos platos que –a veces a modo de anécdota, otras por constituir un jalón en el desarrollo de la gastronomía– son citados a la hora de relatar la historia de la sopa. Las grandes sopas de la cocina occidental recién harán su aparición a partir del siglo XVI. Francisco I de Francia gustaba de comer potajes elaborados con carnes de caza, que contenían las piezas enteras, hervidas y muy sazonadas. De Enrique IV nos llega una sopa de gallina con ternera, cerdo, cebolla, ajo y perejil, mientras que su primera esposa, Margarita de Valois, dio fama a “le potage à la reine”, sopa elaborada con caldo de gallina, carne deshilada, crestas de pollos, pistachos y granada. Es el Barón Justus von Liebig quien desarrolló caldos sintéticos con un valor nutritivo parecido al de carne y un sabor más agradable.