¿Cuál es el guiso más antiguo que todavía se cocina?

Imet sería un ejemplo de planeamiento urbano donde ya aparecen casas-torre con varios pisos y gruesos muros de cimentación, una rareza no solo para el caso egipcio, sino para todo el mundo antiguo, donde las construcciones altura eran una auténtica singularidad. Basada en una economía agraria, quizá la curiosidad gastronómica más grande de lo que ha aparecido en la búsqueda de restos en Imet es el alumbramiento de lo que podemos considerar los restos del guiso más antiguo del mundo. En este caso, el equipo de historiadores y arqueólogos comprobaron cómo se ha conservado en un magnífico estado lo que parecía ser una cocina doméstica donde aparecía una olla de barro con un guiso de pescado hecho a base de huesos de tilapia. Cerca de ella, también se encontraron bandejas de barro, que se solían utilizar en el antiguo Egipto para fermentar el pan, ya que se colocaba sobre ellas y se exponía al sol. Recordemos que el 'invento' de la levadura es moderno, pues no sería hasta los trabajos de Louis Pasteur en la década de 1850 cuando se descubre cómo afecta la levadura a la fermentación del pan. No obstante, más allá del chascarrillo gastronómico, la excavación de Imet es particularmente relevante. Si bien es cierto que hubo trabajos en el siglo XIX, lo cierto es que solo se prestó atención al templo y al cementerio, dejando de lado las escenas más cotidianas. El presente hallazgo, comentado, por la BBC, con una perspectiva más global, permite comprobar cómo evolucionaba la vida egipcia en el Período Tardío, apenas en el año 500 a.C, cerca de los últimos estertores de una civilización que se había prolongado más de 3.000 años y que tan solo 200 años después ya estaría sumergida en el período helenístico.

Entre los objetos más sorprendentes, los arqueólogos encontraron una olla de barro sobre un hogar en una cocina doméstica. En su interior, los restos bien conservados de un guiso de pescado con huesos de tilapia. Junto a ella, bandejas de barro usadas para fermentar pan al sol, todo ello en un callejón angosto de una de las viviendas excavadas. El conjunto ofrece una instantánea única de la vida cotidiana hace dos milenios y medio. “Este descubrimiento abre nuevas puertas a nuestra comprensión de la vida urbana, la espiritualidad y la alimentación en el Delta”, asegura Nielsen. El yacimiento ha proporcionado también un valioso repertorio de objetos religiosos. Entre ellos, una figurilla shabti de loza verde de la Dinastía XXVI, que los antiguos egipcios depositaban en las tumbas de funcionarios para que trabajaran por ellos en el más allá. “Era su forma de escapar del trabajo después de la muerte”, ironiza Nielsen. Una olla con restos aún sobre el hogar. Bandejas de barro donde se dejaba levar el pan al sol. Y todo, en una cocina que nadie había pisado desde hace 2.500 años.

Cuando los humanos comenzaron a cocinar dieron un paso crucial en la evolución de nuestra especie. El procesado de alimentos no sólo permitió digerirlos mejor y enriquecer la dieta, sino que supuso un importante cambio cultural. Con el paso de los siglos, la cocina y la gastronomía han ido adquiriendo una gran importancia en nuestra sociedad. Durante el Renacimiento se sofisticaron las recetas y técnicas de la Edad Media, herederas de las de los romanos y los griegos, e incluso comenzó a ser considerada un arte. Lo cierto es que hoy en día cocinar es mucho más que preparar alimentos. Una tradición que comenzó hace miles de años, aunque las pruebas directas más antiguas, que acaban de ser encontradas, tienen algo más de 10.000 años. Se trata de los restos de guisos hallados en dos lugares del desierto de Libia: fragmentos de vasijas de cerámica con restos de plantas silvestres cocinadas cuyos detalles se publican esta semana en la revista Nature Plants. Ciertamente, hay una cantidad significativa de pruebas, como restos arqueobotánicos y discos de piedra para moler, sobre la explotación de plantas en épocas anteriores, pero lo que hemos hallado es la primera prueba directa de plantas cocinadas, explica a este diario Julie Dunne, investigadora de la Escuela de Química de la Universidad de Bristol (Reino Unido) y autora principal del estudio. El aceite y los residuos de plantas en los fragmentos de cerámica encontrados en el desierto libio, dice Dunne, sugieren que granos o semillas y hojas de plantas fueron cocinadas en esos recipientes. Parece que esto tuvo lugar al mismo tiempo que se inventó la cerámica en el Norte de África, lo que sugiere que es posible que se inventara para este fin, detalla a través de un correo electrónico. Según recuerda la investigadora, se conocen dos centros distintos en los que se inventó la alfarería, en el Este de Asia, en el 14000 a.C, y en el Norte de África, hacia el año 10000 a. C. Cerámica para cocinar Los humanos empezaron a cocinar utilizando el fuego, haciendo hogueras o pozos de cocción. Estas técnicas les permitieron mejorar el sabor de los alimentos, reducir su toxicidad y disponer de nuevas fuentes energéticas. La invención de vasijas de cerámica supuso una mejora de las técnicas para preparar la comida, aunque hasta ahora había pocos restos de plantas cocinadas en recipientes prehistóricos. Los fragmentos analizados en este estudio fueron encontrados por un equipo italiano de la Universidad de La Sapienza, en Roma. El árido ambiente del desierto libio favoreció la conservación durante milenios de estos restos orgánicos, que muestran la importancia que tuvieron las plantas en la alimentación de los antiguos habitantes del Sáhara. El análisis químico identificó restos de plantas en la mitad de los recipientes de cerámica estudiados, que demostrarían cómo el uso de vasijas cerámicas para cocinar plantas se llevó a cabo durante unos 4.000 años. Asimismo, los investigadores creen que ya en esa época temprana, los cazadores-recolectores eran capaces de utilizar una amplia variedad de granos y plantas para alimentarse. Hace 10.000 años, el aspecto del territorio que hoy ocupa esta parte del desierto del Sáhara era muy diferente al que tiene en la actualidad, y los científicos creen que era una sabana verde, con lagos y ríos, lo que justificaría el hallazgo de plantas acuáticas. Una de las plantas acuáticas encontradas en los yacimientos es la espiga de agua, cuyas hojas, tallo y rizoma son comestibles, apunta. Entre las otras plantas halladas en la zona arqueológica y que podrían haber sido cocinadas en los recipientes, figuran el datilero del desierto (Balanites aegyptica) y especies de los géneros Typha (totora), que es acuática, ficus, ciprés, tragus y cassia, enumera la investigadora. También se encontraron plantas herbáceas como Echinochloa Panicum y Setaria o Sorgo. Muchas de esas plantas siguen siendo consumidas hoy en día, señala. Los granos de algunas plantas pudieron ser cocinados para elaborar una especie de gachas, dice la investigadora. Los residuos orgánicos sugieren que también se procesaba en las vasijas el aceite procedente de las semillas.

La gastronomía en Mesopotamia era fascinante y rica en historia. Se desarrolló en la región entre los ríos Tigris y Éufrates, en lo que hoy en día es Irak y partes de Siria, Irán y Turquía. Principalmente se conoce cómo era su cocina gracias a un descubrimiento concreto: el historiador francés Jean Bottéro de Universidad de Yale descubrió tres tablillas de arcilla que contienen 25 recetas culinarias, fechadas alrededor del 1750 a.C. La receta más antigua de la Historia se conocen gracias al descubrimiento de unas tablillas cuneiformes y se considera que en ellas se encuentran escritas las 25 primeras recetas de la Historia. Además, están datadas alrededor del 1750 antes de Cristo y procederían de Mesopotamia. Sandra Lozano, Doctora en Arqueología, especialista en la Edad del Bronce y coordinadora del proyecto Historia en la Bullipedia, publicó, junto a Gabriel Bartra, Civilizaciones antiguas. La génesis de la gastronomía y concedió una entrevista a Gastro SER en donde habla del contenido de estas tablillas: "Son recetones complejísimos, con muchos pasos y una presentación cuidada". Por lo tanto, tal y como indica esta historiadora a través de estas tablillas podemos saber que esta antigua civilización ya recurría a recetas que también resultan típicas actualmente y que se basan en la utilización de ingredientes básicos para hacer guisos (carne y verduras). Entre los ingredientes básicos se encontraban los cereales, concretamente, el trigo y la cebada eran fundamentales. Estos granos se utilizaban para hacer pan, cerveza y gachas. También las legumbres, caso de lentejas, garbanzos y habas eran comunes en la dieta.