¿Dónde se originó el ahumado?

El ahumado es una técnica culinaria prehistórica que surgió, como muchas de las cosas buenas, por casualidad. Ahumar los alimentos nació de la observación según los paleontólogos y antropólogos hace 45-50 mil años ni más ni menos, en las cuevas de neandertales y homo sapiens quienes se dieron cuenta que la carne que colgaban cerca de sus hogueras se mantenía en mejores condiciones durante más tiempo. Pero fueron los egipcios quienes se preocuparon y mejoraron muchas de las técnicas de conservación de alimentos. Utilizaron técnicas como la salazón, el secado y el ahumado para las carnes y pescados. Esta técnica tiene una base científica ya que el humo tiene muchos componentes que en muchos casos son capaces de matar o reducir los microbios, de retrasar la oxidación de la grasa y al impregnar los alimentos con su propio olor característico mitiga los malos olores y sabores de los productos conservados. Existen dos formas de ahumar los alimentos: en frío y en caliente. La acción del ahumado en frío expone los alimentos al humo a temperaturas entre 10° y 30°, el resultado es parecido al curado. El ahumado en caliente expone a los alimentos al humo a temperaturas de hasta los 110°, dependiendo del producto que se quiera ahumar. Los sabores que adquieren los alimentos dependiendo del tipo de ahumado son diferentes, en fría son sabores dulces y en caliente el producto adquiere sabores más intensos a madera y humo.

Llevo poco tiempo ahumando en caliente – unos tres años – lo suficiente como para tener algo de experiencia con este proceso. Para no hacer cada post muy pesado, voy a dividir los contenidos en pequeños posts que permitan una lectura más amena de cada apartado. Introducción, bibliografía y tipos de ahumadores caseros Salmuera de curación y el secado posterior previo al ahumado El humo, el ingrediente volátil (el humo como conservante, temperaturas de la madera y su efecto en el ahumado, tipos de madera y la circulación del aire, fundamental para la calidad del humo) Ahumado en frío y en caliente En castellano prácticamente no hay libros sobre ahumados, otro síntoma más del desconocimiento reinante en torno a este tema en el mundo latino. De lo que sí saben es de ahumados, los auténticos expertos. La comida y los alimentos del grandísimo Harold McGee. Este libro es fundamental, así que si no lo conoces, deja de leer el blog y ponte con este básico y no tan básico de la cocina – te ayudará a entender los por qués que te liberarán de la esclavitud de seguir recetas al-pie-de-la-letra. Tipos de ahumadores caseros Bradley, el que he usado en los últimos años. Estoy contentísimo. Es relativamente caro, pero cuesta poco para lo que es. Existe una versión con un controlador de temperatura digital que no he usado pero parece muy iteresante. La famosa pipa de los hermanos Roca está muy bien para presentaciones y para dar un aroma a madera en el momento de servir un plato, pero no te confundas, no es un ahumador, tiene el mismo funcionamiento que una pipa de hachís con un pequeño motor que succiona el humo. Yo lo uso para presentar comida ahumada y servirlo con el humo de la misma madera con la que he ahumado la comida. Encima de la madera y sobre una parrilla se pone el alimento y se cierra mientras se ahúma y cocina el producto. No me parece que sean suficientemente buenos ya que no se puede controlar la temperatura de la madera ni la temperatura interior – y por lo tanto, tampoco la temperatura de cocción del producto.

El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua. Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen al quemarse algunas maderas como las del pino o roble, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en ésteres que son de olor agradable y efecto antibiótico. Éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposición. El ahumado en caliente se emplea para alimentos crudos y no salados como algunos pescados de talla pequeña y el frío para piezas grandes y saladas. Un factor importante a considerar es la duración de la exposición al humo, siendo de poca duración para piezas pequeñas, o de larga duración para piezas grandes. Se sabe que se practica desde la prehistoria, fue descubierto por el hombre de Cromagnon hace más de 15.000 años, quedando vestigios de ello en las cuevas francesas de Dordoña y Les Eyzies. El desarrollo de las técnicas de salado y ahumado se han ido perfeccionando a lo largo de los siglos, así como descubriendo a qué se debe la conservación por este método. Según Friedrich, el ahumado es un método de conservación que se utiliza para preservar productos como el pescado, especialmente en lugares donde los métodos de refrigeración no están disponibles y se corre el riesgo de que el producto se deteriore rápidamente. También permite almacenar el pescado para su consumo en épocas de alta demanda, por ejemplo durante la Semana Santa, y obtener un producto de color y sabor diferentes. Rehbronn y Rutkowski dicen que durante el proceso de ahumado, el humo que proviene de la madera quemada, tales como algarrobo, eucalipto, caoba, abedul, fresno y mangle, contienen compuestos químicos que inhiben las bacterias, mientras el calor del fuego produce el secado y cocción del pescado, previniendo el crecimiento de bacterias y la acción de enzimas.

El ahumado es una técnica de conservación alimenticia que consiste en someter alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de la conservación, proporciona el peculiar sabor homónimo. Existen dos tipos de ahumados: en frío y en caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas y no debe superar los 30 °C; en caliente, el proceso dura de 24 a 48 horas, la temperatura debe ser mayor a los 60 °C y no superar los 75 °C. Esta forma de preservación de alimentos proviene de épocas remotas; posiblemente por casualidad se descubrió que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefacción y cocinar duraban más que los que no estaban en contacto con el humo. La acción conservadora del humo se debe a: la desecación a que da lugar, el calor al afectar directamente a los microorganismos y diversos componentes del humo como aldehídos y cetonas, alcoholes, ácidos, fenoles y derivados, hidrocarburos y sales de curado. Los factores que influyen en la acción conservadora del humo son la penetración, la temperatura de ahumado, la acidez del alimento y la humedad del entorno. Cada uno de los componentes del humo es responsable de diversas características de los alimentos ahumados: los alcoholes, ácidos y aldehídos son bacteriostáticos y bactericidas; los aldehídos y derivados fenólicos dan el brillo superficial; los difenoles tienen acción antioxidante de las grasas; resinas, hollín, ceras y otros son responsables del color y brillo característicos. El conjunto de los componentes del humo confiere al alimento el sabor y aroma característicos del ahumado. El valor nutritivo de las carnes ahumadas puede competir con el de las carnes frescas; en el ahumado clásico puede haber una cierta pérdida nutritiva por el exceso de calor.