¿Quién es el padre de la cocina?

Auguste Escoffier es uno de los primeros que debemos mencionar. Este famoso chef francés del siglo XIX no solo perfeccionó las técnicas culinarias, sino que también organizó la cocina profesional como la conocemos hoy. Es famoso por su trabajo en hoteles de lujo como el Ritz, donde implementó el sistema de brigada. Este método estructurado divide las tareas en la cocina según roles específicos (sous chef, pâtissier, etc.), lo que permitió mayor eficiencia y profesionalismo. Además, su libro “Le Guide Culinaire” continua siendo una biblia para chefs de todo el mundo, recopilando recetas y técnicas que aún son referencia. Marie-Antoine Carême fue apodado el “chef de los reyes y rey de los chefs” y transformó la cocina en un arte visual y sofisticado. Fue pionero en la creación de platos que no solo destacaban por su sabor, sino también por su presentación. Además, estandarizó las salsas madres, que son la base de gran parte de la cocina francesa y occidental. Carême también popularizó el uso de ingredientes frescos y de temporada, algo que hoy se valora enormemente en la gastronomía. Entender quiénes son los padres de la gastronomía nos permite apreciar mejor la evolución de la cocina y sus técnicas. Desde la alta cocina francesa hasta las propuestas más vanguardistas, su legado sigue vivo en cada plato que disfrutamos. Los padres de la gastronomía no solo marcaron el camino para los chefs de su tiempo, sino que también inspiraron a generaciones futuras. Sus técnicas, enfoques y filosofías son estudiadas en escuelas de cocina y sirven de base para reinterpretar y crear nuevas tendencias culinarias.

La alta cocina o “haute cuisine” es un término que se refiere a la cocina refinada, elegante y sofisticada, que se basa en el uso de ingredientes de calidad, técnicas precisas y una presentación cuidada. La alta cocina se originó en Francia en el siglo XVIII con chefs como Carême, que elaboraban platos complejos y suntuosos para la aristocracia. Para desarrollarse posteriormente y evolucionar con chefs como Escoffier, que la adaptaron a los gustos y necesidades de la época. Este insigne cocinero fue el principal actualizador de la alta cocina, introduciendo conceptos como la temporalidad, la simplificación y la eficiencia. Simplificó y modernizó el estilo elaborado y decorado de la haute cuisine (alta cocina) francesa, que había sido fundada por Antoine Carême. Principales aportaciones Reorganizó y sistematizó la cocina con su sistema de brigadas. Su experiencia militar previa, le serviría para aplicar la organización militar en brigadas al trabajo en las cocinas. Dividió las tareas en secciones o brigadas, dirigidas por un jefe de partida, que eran dirigidos a su vez por el chef. Así, consiguió que el trabajo en la cocina fuera más rápido, eficaz y organizado. Elevó la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero. Fruto de su carácter y de su experiencia militar previa, Escoffier consiguió elevar el prestigio de la figura del cocinero, aplicando la disciplina, la sobriedad y la sistematización. También incorporo el uso del uniforme en las cocinas. Y creó fondos de pensiones para los cocineros jubilados. Divulgó y formó nuevos cocineros. Escoffier dedicó mucho esfuerzo a difundir su nuevo concepto de la cocina. Para ellos no solo formó nuevos cocineros dándoles una sólida base normativa y culinaria sino que escribió varios libros difundiendo su metodología y recetas. Su libro más famoso,”Le Guide Culinaire”, con sus 5000 recetas, sigue siendo el libro de referencia sobre la cocina francesa para los chefs de todo el mundo. Introdujo el servicio “a la carta”. Una de sus mayores aportaciones fue cambiar el servicio “a la francesa” donde se servían todos los platos a la vez, por el servicio “a la carta” donde los platos eran servidos por el orden en que aparecen en la carta. Aplicó técnicas de higiene y salubridad. Fue el primero en trasladar las cocinas de los subterráneos, donde siempre se encontraban, a la planta principal, bien iluminada y ventilada. De este modo, las cocinas se convirtieron en un lugar importante y dejaron de ser una estancia lúgubre que debía esconderse. A él debemos también las primeras normas de higiene y manipulación de alimentos. Creador de platos. Escoffier creó muchos platos. Los más conocidos son los “filetes de lenguado Coquelin”, la “pularda Derby”, las “Ancas de Rana Ninfa Aurora” y el postre “melocotón Melba”. Creador de la cocina de lujo en los hoteles. Desde la fundación de su primer restaurante “Le Faisán d’Or” en Cannes; siempre dirigió las cocinas de los mejores restaurantes de su época. Dirigirá el servicio del Grand Hotel y, asociado a Cesar Ritz, la cocina del Savoy en Londres, la del Hotel Ritz en París y la del Hotel Carlton en Londres. Asimismo, fue el creador del menú del famoso Titanic. Si deseas iniciarte, actualizar tu formación o especializarte en el mundo de la gastronomía, esta es la formación online en cocina que estabas buscando. Si te ha parecido interesante este post y quieres ampliar conocimientos o promocionar en tu profesión te animamos a leer otros post de nuestro blog. Recuerda que en ESAH ofrecemos una formación específica en Hostelería, Turismo, Enología, Gestión y Dirección, Organización de Eventos, Pastelería y Cocina, puedes consultar toda nuestra oferta formativa en nuestra web: www.estudiahosteleria.com ESAH, Estudios Superiores Abiertos de Hostelería es la escuela de restauración y turismo online de referencia a nivel internacional de La Escuela de Hostelería de Sevilla, el Grupo Lezama, y SEAS, Estudios Superiores Abiertos (Grupo San Valero). Visita EstudiaHosteleria.com para consultar nuestra oferta formativa de cursos y másters. Formación profesional para el empleo de calidad y accesible para todos.

Auguste Escoffier fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, nacido el 28 de octubre de 1846. Actualizó los métodos y habilidades de la gastronomía francesa tradicional y fue considerado como el padre y creador de la cocina moderna. Con 13 años comenzó su carrera entre fogones en el restaurante de su tío Le Restaurant Français en Niza y empezó a moverse por diferentes restaurantes de París, Lucerna y Montecarlo. Estuvo a cargo de la inauguración de Savoy y finalizó su carrera profesional en el Ritz en 1921. En los restaurantes en los que trabajaba, retiró las cocinas de los lugares subterráneos, trasladándolos a la primera planta y evitando cocinar con plagas de roedores e insectos y, de esta forma, lograr reducir diferentes enfermedades. Estandarizó un uniforme de trabajo tanto para empleados de cocina como de sala. Hasta esa fecha, no existían procedimientos en cuanto a la higiene del personal y tratamiento de los diferentes alimentos que se manipulaban y estableció una normativa estandarizada para todos los restaurantes. Como autor y escritor culinario, escribió los primeros libros de recetas, técnicas y procedimientos en la cocina para su venta a otros profesionales del sector y aumentar la categoría profesional dentro de las cocinas.

Auguste Escoffier nació en Villeneuve-Loubet, cerca de Niza, el 28 de octubre de 1846. A los 13 años, comenzó como aprendiz en el restaurante de su tío en Niza, donde se enamoró del arte de transformar ingredientes humildes en experiencias sensoriales. Durante la guerra franco-prusiana (1870), Escoffier fue cocinero militar. Esta experiencia lo marcó profundamente y más tarde influiría en su estilo de cocina: práctico, organizado, económico y disciplinado. A finales del siglo XIX, Escoffier conoció a César Ritz, un empresario hotelero suizo. Trabajaron primero en el Hotel Savoy de Londres, y más tarde en el Hotel Ritz de París, donde Escoffier refinó la carta, modernizó las técnicas de cocina y deslumbró a la aristocracia europea. En 1903, Escoffier publicó su obra maestra: Le Guide Culinaire, una biblia de la cocina francesa clásica, con más de 5,000 recetas y normas de presentación. Su libro no solo recopiló técnicas, sino que sistematizó la "haute cuisine" con un enfoque técnico y meticuloso. Escoffier no solo organizó la cocina, también creó platos icónicos en honor a personajes célebres, lo que demostró su sentido del espectáculo y del marketing culinario. Pêche Melba: helado de vainilla con durazno escalfado y coulis de frambuesa, creado en honor a la soprano Nellie Melba. Tournedos Rossini: filete con foie gras y trufa, atribuido a Gioachino Rossini, aunque perfeccionado por Escoffier. Soupe à l'oignon gratinée: refinó la clásica sopa de cebolla francesa, haciéndola digna de las mesas reales.