Guiso de cordero tierno

Hoy te vamos a animar a cocinar un guiso tradicional y casero, de los de toda la vida, ideal como plato único: estofado de cordero. Verás que no es tan difícil. De hecho, esta receta tiene bastante en común con el típico guiso de ternera con patatas. Por tanto, no resulta muy laborioso, pero se tarda, no deja de ser un guiso “a la antigua”. Ponemos una sartén grande en el fuego, con un chorreón de aceite de oliva, incluimos la carne y la doramos. Retiramos la carne, sazonamos, salpimentamos y reservamos. En la misma sartén, añadimos las verduras cortadas: zanahorias, cebolla, ajos, nabo y puerro, y sofreímos durante dos o tres minutos. Añadimos la harina y removemos unos instantes, para que no se quede cruda. Incorporamos la carne reservada, el vino blanco y rehogamos, hasta que evapore el alcohol (de 2 a 3 minutos). Ahora añadimos el perejil junto con el caldo de carne y ponemos a fuego fuerte. Cuando empiece a hervir, reducimos la temperatura a fuego medio-bajo y tapamos la olla, dejando cocer durante hora y media a dos horas, removiendo de vez en cuando (con cuidado que no se pegue), hasta que la carne esté tierna, comprobando con la punta de un cuchillo. Si nos hemos quedado cortos de caldo podríamos añadir un poco más; en caso de no tener suficiente, echaremos un vaso de agua. Y ya tenemos nuestro delicioso estofado de cordero. Serviremos como plato único, aunque complementaremos con un cuscús , que casa genial con el cordero, o también podríamos acompañar de una ensalada de frutos secos y tomates confitados. Y de postre, ahora que se aproximan las fechas típicas, unos ricos buñuelos de viento. Para beber, vino tinto de Toro. El truco: Si usamos una olla exprés estará hecho en 40 minutos aproximadamente. Y si queremos economizar tenemos la opción de comprar falda y cuello de cordero, que son ideales para estofados y muy asequibles en el mercado. Para obtener el caldo podéis consultar nuestra receta de caldo de carne casero. Alérgenos: Suprimiríamos la harina para los alérgicos al gluten. En realidad, su función es únicamente la de espesar la salsa.

¿Cuál es el secreto para que el guiso de cordero sea espectacular? El resultado espectacular: una carne melosa y jugosa bañada por una salsa para mojar pan, bueno, mejor cuscús. Deshuesamos la pierna de cordero y la cortamos en trozos del tamaño de un bocado. Lo mezclamos todo bien y añadimos vaso de vino, dejamos evaporar el alcohol Incorporamos la salsa de tomate y el caldo, tapamos y dejamos cocinar a fuego lento hasta que este tierno, por lo menos una hora. Apagamos y dejamos reposar, mejor de un día para otro.

El primer cordero en salsa superfácil que me enseñó mi madre, es una preparación para inexpert@s en guisos caseros y sale de maravilla. Aunque no sepas cocinar, te sale un plato único de 5 tenedores. Luego lo acompañas de una buena ensalada, y una estupenda barra de pan. Se puede adaptar a cualquier tipo de carne. Yo lo hago siempre con cordero, pero sirve para ternera a trozos e incluso para pollo. Primero echamos todos los ingredientes en frío. Dispón el cordero y cubre con agua hasta que toque la carne. Vierte tomate, yo pongo la mitad de un bote de 360 gr. Echa sal a gusto, no mucha, siempre hay tiempo para rectificar. Lo tendrás así durante al menos 1,30 horas. A la media hora la casa huele a las mil maravillas. Prueba de sal y rectifica si es necesario. Cuando la carne ya está tierna, la aparto en un plato y paso por el turmix en la misma olla, todas las verduras, y se quedará espesito. Aunque éste paso es optativo, luego sólo queda servir la carne con las verduritas y las patatas.

La falda y el cuello de cordero es una carne asequible porque se trata de trozos pequeños, pero no tiene nada que envidiarle a cualquier otro corte. Es tierna y muy sabrosa, ideal para cocciones largas a fuego suave en olla de hierro o en la olla de cocción lenta. En este caso he preparado el guiso al fuego en una olla de hierro fundido, de esas ideales para tonificar los brazos. Coloca la carne en un bol y añade la sal, la pimienta y la canela. Calienta las 2 cucharadas de aceite de oliva en un olla grande a fuego medio y dora la carne durante unos 4 minutos. Dale la vuelta a los trozos para que se doren por todos los lados. Baja un poco el fuego, coloca la tapa de la olla y cocina durante 1 hora o hasta que el cordero esté tierno. Si lo haces en una olla de cocción lenta, cocina el guiso durante 5 horas a baja temperatura.