¿Cuál es la historia del pescado?

Más del 57% del pescado que se consume actualmente en el mundo proviene de acuicultura, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación (FAO), lo que convierte a este método de cultivo ser una respuesta concreta, eficaz, sostenible y cercana a un problema global: ya no hay suficiente pescado silvestre para alimentar a toda la población. Por eso, la acuicultura no compite con la pesca extractiva. La complementa. La sostiene. Ambas son necesarias, y de su equilibrio depende que podamos seguir disfrutando del pescado como hasta ahora, sin agotar los recursos de los océanos, mares y ríos. La acuicultura española no ha ido ganando terreno por casualidad, nadie se posiciona como referente sin trabajo y sin responder a unos estándares de calidad y seguridad máximos. El sabor y aporte nutricional de los pescados de acuicultura de España es excelente, además de una garantía de frescura ya que el pescado cultivado en España suele llegar al mercado en menos de 48 horas desde su cosecha, con plena trazabilidad y sin depender de barcos ni importaciones. Respecto a la seguridad alimentaria, está asegurada. Las condiciones del agua, la alimentación de los peces y su bienestar son monitorizados de forma continua. La acuicultura española está regulada por normativas europeas extremadamente estrictas, lo que ha convertido al sector en uno de los más controlados del mundo.

Con el inicio de esta temporada, también vale la pena recordar que la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (CONAPESCA) ha evadido por más de dos años su responsabilidad de aprobar la Norma de Trazabilidad de Pescados y Mariscos que obligue a transparentar la pesca desde el barco hasta el plato. En Oceana realizamos una encuesta nacional para conocer qué tanto les interesa a las personas conocer sobre el origen de los pescados y mariscos que consumen. Los resultados de esta encuesta señalan que más de 8 de cada 10 personas quieren saber el lugar dónde fueron capturados los productos pesqueros que consumen y si estos fueron capturados de manera legal y tienen un origen sustentable. Esto nos demuestra que cada vez más personas queremos conocer de dónde provienen nuestros alimentos. Mientras más información tengamos sobre los productos pesqueros que comemos podemos tomar decisiones de consumo más informadas que contribuyan al cuidado del medio ambiente, que apoyen la economía local de las comunidades pesqueras, mientras aseguramos que estamos consumiendo un producto de calidad. En el caso de la pesca en México, se vuelve aún más importante conocer esta información y asegurarnos de que el pescado que consumimos fue capturado de manera legal, pues la propia CONAPESCA ha reconocido que la pesca ilegal, no declarada y no reglamentada podría superar el 40 % de la captura en México, sin hacer nada al respecto. Esta práctica pone en peligro a los ecosistemas marinos, es una causa de la sobreexplotación de especies y afecta la actividad de pescadores legales. Por lo tanto, querer saber que nuestro pescado proviene de la pesca legal es una exigencia fundamental para asegurar que nuestras decisiones de consumo no afectan la salud de los mares y quienes viven de ellos. En la encuesta realizada por Oceana, las personas además de querer conocer el origen y la legal procedencia de los pescados que comen, más de 7 de cada 10 quieren conocer con total transparencia el trayecto que recorre su pescado desde el barco al plato y 95 % de los encuestados consideran que es responsabilidad del gobierno proveer las herramientas para que se pueda dar a conocer la información acerca de la trayectoria.

El documento habla sobre la historia del término "pescado". El término se refiere a los peces que se usan como alimento, ya sean pescados en agua dulce o salada o criados mediante acuicultura. Desde la caída del Imperio romano hasta la Edad Moderna, el término también se aplicaba a ciertas aves acuáticas que se comían durante la cuaresma cuando no se podía comer otra carne que la de pescado o marisco.

El pescado se sala con el fin de conservarlo para su consumo futuro. El objetivo es eliminar rápidamente la humedad mientras se permite que la sal penetre uniformemente en la carne del pescado. Este proceso ocurre por ósmosis. La conservación se logra reduciendo el contenido de humedad y se ve reforzada por la alta concentración de sal en la carne, que previene el crecimiento de bacterias. Hay dos métodos para salar el pescado; el método seco y el método de la salmuera. En ambos, el pescado se coloca en un recipiente en capas alternas de pescado y sal. En el proceso de salazón en seco, la humedad que se filtra del pescado formando una salmuera se drena durante el procesamiento. En el método de la salmuera, la salmuera se deja en contacto continuo con la carne hasta que esté completamente curada.