¿Qué país es el padre de la gastronomía?

Auguste Escoffier es considerado como el padre de la alta cocina moderna y el gran transformador del oficio de cocinero. La alta cocina o “haute cuisine” es un término que se refiere a la cocina refinada, elegante y sofisticada, que se basa en el uso de ingredientes de calidad, técnicas precisas y una presentación cuidada. La alta cocina se originó en Francia en el siglo XVIII con chefs como Carême, que elaboraban platos complejos y suntuosos para la aristocracia. Para desarrollarse posteriormente y evolucionar con chefs como Escoffier, que la adaptaron a los gustos y necesidades de la época. Este insigne cocinero fue el principal actualizador de la alta cocina, introduciendo conceptos como la temporalidad, la simplificación y la eficiencia. Simplificó y modernizó el estilo elaborado y decorado de la haute cuisine (alta cocina) francesa, que había sido fundada por Antoine Carême. La alta cocina le debe mucho a la figura de Auguste Escoffier, cocinero, restaurador y escritor culinario francés que vivió entre 1846 y 1935. Así, consiguió que el trabajo en la cocina fuera más rápido, eficaz y organizado. También incorporo el uso del uniforme en las cocinas. Y creó fondos de pensiones para los cocineros jubilados. Su libro más famoso,”Le Guide Culinaire”, con sus 5000 recetas, sigue siendo el libro de referencia sobre la cocina francesa para los chefs de todo el mundo. Introdujo el servicio “a la carta”. Una de sus mayores aportaciones fue cambiar el servicio “a la francesa” donde se servían todos los platos a la vez, por el servicio “a la carta” donde los platos eran servidos por el orden en que aparecen en la carta. Aplicó técnicas de higiene y salubridad. Fue el primero en trasladar las cocinas de los subterráneos, donde siempre se encontraban, a la planta principal, bien iluminada y ventilada. De este modo, las cocinas se convirtieron en un lugar importante y dejaron de ser una estancia lúgubre que debía esconderse. A él debemos también las primeras normas de higiene y manipulación de alimentos. Escoffier creó muchos platos. Los más conocidos son los “filetes de lenguado Coquelin”, la “pularda Derby”, las “Ancas de Rana Ninfa Aurora” y el postre “melocotón Melba”. Creador de la cocina de lujo en los hoteles. Desde la fundación de su primer restaurante “Le Faisán d’Or” en Cannes; siempre dirigió las cocinas de los mejores restaurantes de su época. Dirigirá el servicio del Grand Hotel y, asociado a Cesar Ritz, la cocina del Savoy en Londres, la del Hotel Ritz en París y la del Hotel Carlton en Londres. Asimismo, fue el creador del menú del famoso Titanic.

Auguste Escoffier, el chef que transformó la gastronomía francesa, organizó la cocina moderna y dejó una huella eterna en la alta cocina mundial. Escoffier fue un revolucionario silencioso, un estratega del gusto y un organizador implacable del caos culinario. Gracias a él, el arte de cocinar pasó de las cavernas caóticas de los palacios reales a la precisión casi militar de los grandes hoteles y restaurantes del siglo XX. Auguste Escoffier nació en Villeneuve-Loubet, cerca de Niza, el 28 de octubre de 1846. A los 13 años, comenzó como aprendiz en el restaurante de su tío en Niza, donde se enamoró del arte de transformar ingredientes humildes en experiencias sensoriales. Su sistema de brigada incluía: Chef de cuisine, Sous-chef, Chef de partie, Commis y Plongeur. Este método ordenó el flujo del trabajo y profesionalizó el oficio, dotando de dignidad a los cocineros y haciendo que las cocinas funcionaran como orquestas bien afinadas. Su filosofía:“La buena cocina es la base de la verdadera felicidad.” — Auguste Escoffier. En 1903, Escoffier publicó su obra maestra: Le Guide Culinaire, una biblia de la cocina francesa clásica, con más de 5,000 recetas y normas de presentación.

Auguste Escoffier fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, nacido el 28 de octubre de 1846. Actualizó los métodos y habilidades de la gastronomía francesa tradicional y fue considerado como el padre y creador de la cocina moderna. Con 13 años comenzó su carrera entre fogones en el restaurante de su tío Le Restaurant Français en Niza y empezó a moverse por diferentes restaurantes de París, Lucerna y Montecarlo. Estuvo a cargo de la inauguración de Savoy y finalizó su carrera profesional en el Ritz en 1921. En los restaurantes en los que trabajaba, retiró las cocinas de los lugares subterráneos, trasladándolos a la primera planta y evitando cocinar con plagas de roedores e insectos y, de esta forma, lograr reducir diferentes enfermedades. Estandarizó un uniforme de trabajo tanto para empleados de cocina como de sala. Como autor y escritor culinario, escribió los primeros libros de recetas, técnicas y procedimientos en la cocina para su venta a otros profesionales del sector y aumentar la categoría profesional dentro de las cocinas. Elevó el estatus de los cocineros que, hasta el momento, no estaban considerados como profesionales y empezaron a poder crear sindicatos y negociar sus derechos y deberes.

Auguste Escoffier es uno de los primeros que debemos mencionar. Este famoso chef francés del siglo XIX no solo perfeccionó las técnicas culinarias, sino que también organizó la cocina profesional como la conocemos hoy. Es famoso por su trabajo en hoteles de lujo como el Ritz, donde implementó el sistema de brigada. Este método estructurado divide las tareas en la cocina según roles específicos (sous chef, pâtissier, etc.), lo que permitió mayor eficiencia y profesionalismo. Además, su libro “Le Guide Culinaire” continua siendo una biblia para chefs de todo el mundo, recopilando recetas y técnicas que aún son referencia. Marie-Antoine Carême fue apodado el “chef de los reyes y rey de los chefs” y transformó la cocina en un arte visual y sofisticado. Fue pionero en la creación de platos que no solo destacaban por su sabor, sino también por su presentación. Además, estandarizó las salsas madres, que son la base de gran parte de la cocina francesa y occidental. Carême también popularizó el uso de ingredientes frescos y de temporada, algo que hoy se valora enormemente en la gastronomía.